肉食里的“美丽”致癌物
夏天,人们特别喜欢出门吃烧烤,喝啤酒。不过,其中的风险您真的知道吗?四大类致癌物你必须恶补记住
在食品安全的认知方面,人们往往对自己新知道的风险恐慌不已,却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说,人们害怕隔夜菜隔夜茶,因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质,却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物,比剩菜更值得关注。
食品加工中最常产生的有四大类致癌物。
多环芳烃类 最耳熟能详的是苯并[a]芘,是油脂类物质加热所产生的,炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。
杂环胺类 是蛋白质加热超过200℃后产生的一类致癌物。所以焦糊鱼肉不能吃。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系,增加这些癌症的风险。
丙烯酰胺 是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120℃以后产生的疑似致癌物,在160℃以上加热该物质产量比较大。在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。
亚硝胺 也叫做N-亚硝基类化合物,还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等,是一大类有毒物或致癌物的统称,其中以亚硝胺类最为常见,比如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、亚硝胺吗啉、亚硝基吡咯烷等等,它们其实无所不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从橡胶到污染空气。研究发现,其中很多物质有致畸、致突变、致癌特性。
肉类添加亚硝酸盐
是为避免“肉毒梭菌”
或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解 ......
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