新派川菜：舌尖上的营养美味(1)
俗语云:“民以食为天,食以味为先”。如果说鲁菜恰似一位高贵典雅的贵妇,淮扬菜犹如秀丽清盈的仕女,那么川菜就像一位热情奔放的姑娘,以其火辣辣的动感和活力让人一见钟情,毕生难忘。但时下,以“百菜百味”之名享誉天下的川菜却遭到了诸多质疑,尤其因其火辣的味道让人不得不认真思考一个问题,那就是川菜到底具备多少营养价值?今天,川菜餐饮企业的代表以及厨师长做客《养生杂志》,让我们听听他们的观点。
川菜的包容性很强,它本身也被称作百菜百味,所以今后的川菜一定会融合更多菜系的味道及烹饪方法。
麻辣只是其中一味
《养生杂志》:有不少养生专家都认为,现代饮食应该忌多油重辣的口味,因为辣椒具有较强的刺激性,容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等症状。长期不忌口的最终结果往往是图了个口舌舒服,却让肠胃跟着遭罪。另外,如今很多的“富贵病”,也是因为脂肪摄入量偏高导致,这其中的一部分原因恐怕也要归咎于重油重辣的川菜。
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彭建国:我认为专家们之所以有这样一个观点,更多是从传统川菜的烹调手法上得出的结论,他们认为当今川菜的烹调手法更多是采用高温烹调为主,而不像粤菜讲究老火慢炖,再加之川菜味道的油腻,因此容易导致人们患上“三高”。其实只要在烹饪时控制好油温,菜品并不会为身体带去不好的影响。
我个人认为许多养生专家对当今川菜的烹调方式、独有的营养价值、带给人们的味蕾感受还是没有全面深刻的认知。另外川菜已经成为了一种文化,所以它的根是不能丢掉的,许多外地游客来到成都,他想吃到的,也就是这样地地道道的味道。
刘全刚:从传统川菜的烹调手法上来说,许多菜品的确多油且麻辣的味道偏重。但川菜发展到今天,我们已经有了许多改进,虽然现在会保留麻辣这一最具代表性的味型,但是我们会搭配上更多清淡味型的菜品,会考虑这样的菜品配置是否科学营养,烹调手法上也更加注重油温、时间的控制,防止营养的流失。所以我也希望持不同观点的养生专家和学者们能再一次品尝川菜,看看是否会带给他们全新的感受。
, 百拇医药
《养生杂志》:以川菜为代表的成都,成为了获得亚洲首个“世界美食之都”称号的城市,但作为我国八大菜系之一的它,却在八年之前北京奥运会运动员村的菜单上落选,彭店长你认为是怎样的原因导致了这一矛盾现象的出现?
彭建国:成都之所以能荣膺世界美食之都的称号,我个人认为更多的原因是因为成都是一个包容性很强的城市,任何的菜品、任何城市的人们来到成都,都会被很快接受。而在2008年的北京奥运会上,川菜作为八大菜系之首,却没有机会向世人展示它的风采,作为一个四川人来说,确实是一件让人感到十分遗憾的事情。我认为主要原因,可能是因为有许多养生专家并不完全了解川菜的文化,担心它的营养价值,另外运动员为了保证比赛成绩,会选择他们自己习惯的菜品,因此导致组委会放弃了川菜。但我相信当中国再有机会举办奥运会时,随着川菜的不断改进,一定能入选重新入选奥运村。
《养生杂志》:刘厨师长,“一菜一格,百菜百味”本来才应该是川菜的特点,但为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明,以至百味只余一味?
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刘全刚:这是因为人在吃东西时是味蕾的享受,而麻辣的味道又是最刺激味蕾的,久而久之人们对川菜的印象就只剩下麻辣二字。比如说凉菜中的麻酱凤尾、热菜中的锅巴肉片,其实都是川菜中很清爽的口感,味道也很不错,但是大家吃过之后,却很难记住。反而是像麻婆豆腐、水煮鱼这样麻辣味很重的味型,让大家印象深刻。
其实川菜现在也有很多改良,会融入其他菜系的一些元素,但是像毛血旺这样以传统川菜为根基的菜品,我们就确实没有办法改变它,但这也只是川菜的一个味型。和其它菜系相比,我们的味型也确实可以称得上是百菜百味,但像开水白菜这样一道国宴中的川菜菜品,却同样让人容易忽略。
在烹调中保护好营养素
《养生杂志》:彭店长,您怎么看待去年轰动全国的火锅老油事件,以及全国各地地沟油事件曝光后对川菜的影响呢?
彭建国:当时对整个川菜行业的冲击确实挺大的,那时许多外地客人来到店里,第一句话就会问我们店里的食用油是否安全。虽然我们一直都使用的是一次性的植物油,不会担心顾客的检验,但川菜的火锅和中餐其实是同气连枝,一荣俱荣、一损俱损的情况。不过这件事的曝光对整个川菜行业来说,也是有着它的积极意义。因为在这样被动的状态下,大家都会用心的去改变这样一个不良的印象,不断促进菜品品质的提升,例如会想办法在不用老油的情况下,通过一次性植物油搭配各种香料的方法,同样保证菜品味道。
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《养生杂志》:刘厨师长,有许多人都说,一方水土养一方人,川菜之所以太重口味、重油、高盐、偏麻辣,是因为四川的地域原因导致湿气很重,多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好。甚至还有许多人说四川之所以出产美女,就是因为辣椒吃的比较多的原因?你怎么看待这样的观点呢?
刘全刚:这样的说法,有一些我还是比较赞同。比如北方的气候比较干燥,吃太多辣椒确实就会导致身体出现干燥瘙痒等症状,所以北方的饮食会更加偏向清淡为主。但是四川地处盆地,气候湿润,多食用一些辣椒花椒不仅能刺激味蕾,更能起到预防风湿的作用。
至于四川多美女,我个人认为除了四川的女生能吃辣以外,还有就是四川原生态的食材和菜品比较多,加之宜人的气候,天时地利人和之后,一切自然也就水到渠成。
《养生杂志》:但是当我们四川人自己也开始逐渐要求川菜要清淡的今天,厨师长你认为可以通过怎样的改变,既不破坏川菜本身的特色又能更好的体现出川菜的营养价值?能否以一些菜品举例说明?
刘全刚:川菜要更好的要和国际接轨,要不断和上海北京等地的大厨交流学习烹饪手法,让川菜更有品质感。在创新的同时不仅要保证川菜的味道不变,更要让川菜吃起来更健康,这样虽然没有办法在作料上作出更多改变,但是却能在烹调手法上面更加科学合理,防止菜品营养价值的缺失。例如宫保鸡丁这样的知名菜品,我们现在可以利用低温分子这样的手法进行烹调,不仅不用豆粉,而且是用更少的油慢慢的、从内到外的把鸡肉滑出来,使之更加滑嫩的同时,不流失掉鸡肉本身的营养。要让川菜更加具有独树一帜的个性,和更多省外的、国际的烹调方法结合,给顾客全新的认识和感受。, http://www.100md.com
川菜的包容性很强,它本身也被称作百菜百味,所以今后的川菜一定会融合更多菜系的味道及烹饪方法。
麻辣只是其中一味
《养生杂志》:有不少养生专家都认为,现代饮食应该忌多油重辣的口味,因为辣椒具有较强的刺激性,容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等症状。长期不忌口的最终结果往往是图了个口舌舒服,却让肠胃跟着遭罪。另外,如今很多的“富贵病”,也是因为脂肪摄入量偏高导致,这其中的一部分原因恐怕也要归咎于重油重辣的川菜。
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彭建国:我认为专家们之所以有这样一个观点,更多是从传统川菜的烹调手法上得出的结论,他们认为当今川菜的烹调手法更多是采用高温烹调为主,而不像粤菜讲究老火慢炖,再加之川菜味道的油腻,因此容易导致人们患上“三高”。其实只要在烹饪时控制好油温,菜品并不会为身体带去不好的影响。
我个人认为许多养生专家对当今川菜的烹调方式、独有的营养价值、带给人们的味蕾感受还是没有全面深刻的认知。另外川菜已经成为了一种文化,所以它的根是不能丢掉的,许多外地游客来到成都,他想吃到的,也就是这样地地道道的味道。
刘全刚:从传统川菜的烹调手法上来说,许多菜品的确多油且麻辣的味道偏重。但川菜发展到今天,我们已经有了许多改进,虽然现在会保留麻辣这一最具代表性的味型,但是我们会搭配上更多清淡味型的菜品,会考虑这样的菜品配置是否科学营养,烹调手法上也更加注重油温、时间的控制,防止营养的流失。所以我也希望持不同观点的养生专家和学者们能再一次品尝川菜,看看是否会带给他们全新的感受。
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《养生杂志》:以川菜为代表的成都,成为了获得亚洲首个“世界美食之都”称号的城市,但作为我国八大菜系之一的它,却在八年之前北京奥运会运动员村的菜单上落选,彭店长你认为是怎样的原因导致了这一矛盾现象的出现?
彭建国:成都之所以能荣膺世界美食之都的称号,我个人认为更多的原因是因为成都是一个包容性很强的城市,任何的菜品、任何城市的人们来到成都,都会被很快接受。而在2008年的北京奥运会上,川菜作为八大菜系之首,却没有机会向世人展示它的风采,作为一个四川人来说,确实是一件让人感到十分遗憾的事情。我认为主要原因,可能是因为有许多养生专家并不完全了解川菜的文化,担心它的营养价值,另外运动员为了保证比赛成绩,会选择他们自己习惯的菜品,因此导致组委会放弃了川菜。但我相信当中国再有机会举办奥运会时,随着川菜的不断改进,一定能入选重新入选奥运村。
《养生杂志》:刘厨师长,“一菜一格,百菜百味”本来才应该是川菜的特点,但为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明,以至百味只余一味?
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刘全刚:这是因为人在吃东西时是味蕾的享受,而麻辣的味道又是最刺激味蕾的,久而久之人们对川菜的印象就只剩下麻辣二字。比如说凉菜中的麻酱凤尾、热菜中的锅巴肉片,其实都是川菜中很清爽的口感,味道也很不错,但是大家吃过之后,却很难记住。反而是像麻婆豆腐、水煮鱼这样麻辣味很重的味型,让大家印象深刻。
其实川菜现在也有很多改良,会融入其他菜系的一些元素,但是像毛血旺这样以传统川菜为根基的菜品,我们就确实没有办法改变它,但这也只是川菜的一个味型。和其它菜系相比,我们的味型也确实可以称得上是百菜百味,但像开水白菜这样一道国宴中的川菜菜品,却同样让人容易忽略。
在烹调中保护好营养素
《养生杂志》:彭店长,您怎么看待去年轰动全国的火锅老油事件,以及全国各地地沟油事件曝光后对川菜的影响呢?
彭建国:当时对整个川菜行业的冲击确实挺大的,那时许多外地客人来到店里,第一句话就会问我们店里的食用油是否安全。虽然我们一直都使用的是一次性的植物油,不会担心顾客的检验,但川菜的火锅和中餐其实是同气连枝,一荣俱荣、一损俱损的情况。不过这件事的曝光对整个川菜行业来说,也是有着它的积极意义。因为在这样被动的状态下,大家都会用心的去改变这样一个不良的印象,不断促进菜品品质的提升,例如会想办法在不用老油的情况下,通过一次性植物油搭配各种香料的方法,同样保证菜品味道。
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《养生杂志》:刘厨师长,有许多人都说,一方水土养一方人,川菜之所以太重口味、重油、高盐、偏麻辣,是因为四川的地域原因导致湿气很重,多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好。甚至还有许多人说四川之所以出产美女,就是因为辣椒吃的比较多的原因?你怎么看待这样的观点呢?
刘全刚:这样的说法,有一些我还是比较赞同。比如北方的气候比较干燥,吃太多辣椒确实就会导致身体出现干燥瘙痒等症状,所以北方的饮食会更加偏向清淡为主。但是四川地处盆地,气候湿润,多食用一些辣椒花椒不仅能刺激味蕾,更能起到预防风湿的作用。
至于四川多美女,我个人认为除了四川的女生能吃辣以外,还有就是四川原生态的食材和菜品比较多,加之宜人的气候,天时地利人和之后,一切自然也就水到渠成。
《养生杂志》:但是当我们四川人自己也开始逐渐要求川菜要清淡的今天,厨师长你认为可以通过怎样的改变,既不破坏川菜本身的特色又能更好的体现出川菜的营养价值?能否以一些菜品举例说明?
刘全刚:川菜要更好的要和国际接轨,要不断和上海北京等地的大厨交流学习烹饪手法,让川菜更有品质感。在创新的同时不仅要保证川菜的味道不变,更要让川菜吃起来更健康,这样虽然没有办法在作料上作出更多改变,但是却能在烹调手法上面更加科学合理,防止菜品营养价值的缺失。例如宫保鸡丁这样的知名菜品,我们现在可以利用低温分子这样的手法进行烹调,不仅不用豆粉,而且是用更少的油慢慢的、从内到外的把鸡肉滑出来,使之更加滑嫩的同时,不流失掉鸡肉本身的营养。要让川菜更加具有独树一帜的个性,和更多省外的、国际的烹调方法结合,给顾客全新的认识和感受。, http://www.100md.com