我们的饮食是由蛋白质、脂肪和碳水化物三种营养物质组成的，还包括其他一些生命活动必需的化合物，如水、矿物质和维生素。人体生命活动所需的能量，主要是由前三种营养素提供。在上一世纪，有关蛋白质和脂肪的研究很多，它们的生理作用及营养功能都较为清楚。近20多年来，有关碳水化物代谢和人体健康的研究发展较快。营养学研究已发现不同碳水化物对血糖的影响不同，改变了以前认为“所有淀粉对血糖的影响一致”的看法。

    食物中的碳水化物经消化，最终被分解为葡萄糖由血液进入细胞。这种运转过程是人体分泌的胰岛素予以调节的。当含有碳水化物的食品被消化后进入血液，可导致血糖水平的升高，并诱导人体产生饱足感。分泌胰岛素是为了确保将血糖转运至细胞内，以恢复先前较低的血糖浓度；倘若血糖降低过快会产生饥饿感 ......