隔夜菜到底能不能吃?
2011年9月9日，某都市报刊登了一篇题为《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》的报道，该报记者与浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行了一次试验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼等在冰箱放置24小时后用微波炉加热，经检测发现，剩菜中的亚硝酸盐含量，全部超过国家《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。由此，报道中得出了一个结论：剩菜不能吃。
隔夜菜放置之后，亚硝酸盐含量真的会增多吗？隔夜菜真的有碍健康不宜再吃吗？
一场虚惊：
剩菜中亚硝酸盐并未超标
在这则新闻中，所记录的试验检测结果为：经冷藏24小时，4种剩菜中的亚硝酸盐含量，“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
, http://www.100md.com
放了一晚上的剩菜，就会有这么大的变化？
笔者查阅相关标准发现，新闻中所引述亚硝酸盐含量的标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。
对此，广西区医院营养科主任陆光成表示，这所谓的“标准”其实是指新鲜的蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，而不是加工食品中亚硝酸盐的标准，“国家标准中没规定餐饮加工食品中的亚硝酸盐含量，因此炒好的菜，并无所谓的标准来约束，‘超标’无从谈起。”
陆光成指出，国家制定的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中明文规定，严格限制亚硝酸钠的添加，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
上述新闻中所宣称“严重超标”的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼剩菜，其亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52 、7.23毫克每千克，与加工食品中的国家标准相比，远远低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。
, 百拇医药
也就是说，即使剩菜试验最后得出的检测数据准确，这几道剩菜中的亚硝酸盐也不存在超标的问题。
一个常识：
隔夜菜与保存条件最有关
“蔬菜中亚硝酸盐增加，与隔不隔夜没太大关系，主要跟保存条件和时间长短有关。”广西工学院生物与化学工程系教授李军生表示，“隔夜菜”中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是烹制后的蔬菜在什么样的条件下保存；再次才是保存了多长时间。在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但在冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。
营养专家则建议：菜肴烹制后，吃一两顿没关系，但最好不要再吃第三顿，否则就有可能有碍健康。
一个推断：
, 百拇医药 肉类的亚硝酸盐源自添加剂
肉类本身的亚硝酸盐含量都很低，而该报道中称：隔夜再烹煮后，红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量急速升高。对此，广西区医院营养科主任陆光成表示：“还未加工的肉类，亚硝酸盐含量很低，加工后变得这么高，可能跟烹饪时加入了含硝酸盐的添加剂有关。”陆光成称，一般都市家庭里，很少有人在煮肉时，会加入大量的添加剂。
据了解，像腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类等，在加工过程中，会将亚硝酸盐作为合法的食物添加剂加到其中。这是因为，亚硝酸盐有一个很特殊的作用：可抑制肉制品中的肉毒杆菌。陆光成也表示，亚硝酸盐作为一种肉类的添加剂，有防腐、着色的作用，“这就是为什么我们家里做的肉，颜色一般较暗淡，而饭店餐馆做的肉，颜色十分鲜亮的原因，就因为添了亚硝酸盐。”, 百拇医药(莹文)
隔夜菜放置之后，亚硝酸盐含量真的会增多吗？隔夜菜真的有碍健康不宜再吃吗？
一场虚惊：
剩菜中亚硝酸盐并未超标
在这则新闻中，所记录的试验检测结果为：经冷藏24小时，4种剩菜中的亚硝酸盐含量，“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
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放了一晚上的剩菜，就会有这么大的变化？
笔者查阅相关标准发现，新闻中所引述亚硝酸盐含量的标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。
对此，广西区医院营养科主任陆光成表示，这所谓的“标准”其实是指新鲜的蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，而不是加工食品中亚硝酸盐的标准，“国家标准中没规定餐饮加工食品中的亚硝酸盐含量，因此炒好的菜，并无所谓的标准来约束，‘超标’无从谈起。”
陆光成指出，国家制定的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中明文规定，严格限制亚硝酸钠的添加，其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
上述新闻中所宣称“严重超标”的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼剩菜，其亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52 、7.23毫克每千克，与加工食品中的国家标准相比，远远低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。
, 百拇医药
也就是说，即使剩菜试验最后得出的检测数据准确，这几道剩菜中的亚硝酸盐也不存在超标的问题。
一个常识：
隔夜菜与保存条件最有关
“蔬菜中亚硝酸盐增加，与隔不隔夜没太大关系，主要跟保存条件和时间长短有关。”广西工学院生物与化学工程系教授李军生表示，“隔夜菜”中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是烹制后的蔬菜在什么样的条件下保存；再次才是保存了多长时间。在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但在冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。
营养专家则建议：菜肴烹制后，吃一两顿没关系，但最好不要再吃第三顿，否则就有可能有碍健康。
一个推断：
, 百拇医药 肉类的亚硝酸盐源自添加剂
肉类本身的亚硝酸盐含量都很低，而该报道中称：隔夜再烹煮后，红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量急速升高。对此，广西区医院营养科主任陆光成表示：“还未加工的肉类，亚硝酸盐含量很低，加工后变得这么高，可能跟烹饪时加入了含硝酸盐的添加剂有关。”陆光成称，一般都市家庭里，很少有人在煮肉时，会加入大量的添加剂。
据了解，像腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类等，在加工过程中，会将亚硝酸盐作为合法的食物添加剂加到其中。这是因为，亚硝酸盐有一个很特殊的作用：可抑制肉制品中的肉毒杆菌。陆光成也表示，亚硝酸盐作为一种肉类的添加剂，有防腐、着色的作用，“这就是为什么我们家里做的肉，颜色一般较暗淡，而饭店餐馆做的肉，颜色十分鲜亮的原因，就因为添了亚硝酸盐。”, 百拇医药(莹文)