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丰富口味,补充维生素,还能代替咸菜 早餐吃点“李瑞芬泡菜”
http://www.100md.com 2007年4月26日 《健康时报》 2007.04.26
     我做了一辈子泡菜,也吃了一辈子泡菜,它是家里早餐中少不了的“重要成员”。由于我做的泡菜甜、酸、麻、辣、脆五味俱全,广受亲朋好友喜爱。唐山大地震那会儿,我一做就是20大坛,经常有病人上门来要,大家还给它起了一个好听的名字叫“李瑞芬泡菜”。

    为什么早餐吃泡菜有好处呢?因为它是早餐补充维生素最好的方法。很多人早上没有吃菜的习惯,往往是一碗豆浆或大米粥,一根油条加上一个鸡蛋,从这些食物中可摄取的维生素实在太少了。如果能吃上一小碟爽口开胃的泡菜,不但可以让早餐口味更加丰富,还能有效补充多种维生素。用泡菜代替咸菜,还能大大减少盐的摄入量。

    泡菜是各种蔬菜自然发酵而成的食品,不需要加热,因此不会破坏两种重要的营养素——维生素c和维生素p。此外,泡菜还能供应维生素a和维生素b,同时含大量纤维素,可降血脂、降血糖、降血压、治便秘。对要求减肥的男女青年、高血压、冠心病患者都有好处。

    我做泡菜的方法非常简单,只要掌握几个原则,你也能做出跟我一样五味俱全的泡菜。首先原料要选带脆劲儿的菜,如黄瓜、圆白菜、萝卜、芹菜、豆角等,红绿白搭配,从颜色上看就非常可人。选好蔬菜后,在开水中加入盐、姜、干辣椒和花椒,制成泡菜水。有些人做泡菜的时候喜欢加糖和酒,但我从不加,完全是新鲜蔬菜的原汁原味,因为蔬菜本身就有糖,而且在无氧的情况下发酵,自然会有酒味。少放盐,时间长,更容易出酸味。将泡菜水晾凉后,倒入干净的泡菜坛子,随后将需要泡的菜洗净,控去水分,放入坛内。盖上盖子,顺着坛子盖的边沿注水,完全隔绝空气。注意沿内的水不能干,还要常换水,这样可以保持菜的脆劲儿。夹泡菜一定要准备专用的筷子。第一批泡菜吃完后,再加新菜时,一定要把剩菜捞出,加冷水、盐、花椒和干辣椒,才能保持菜的新鲜度和味道。泡菜坛最好放在通风凉爽的地方,泡制时间春秋季约三四天,夏季约两天,冬季约十五天。, 百拇医药(著名营养专家、北京军区总医院主任营养师 李瑞芬)