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吃面喝汤助消化
http://www.100md.com 2010年3月12日 《中国中医药报》 第3283期
     相传古时有一个以善做面食著名的面馆,不但味道好。而且拉面强劲有力,颇有嚼头,食后耐饥持久,回味无穷,但是吃面后必须喝汤。有一壮士,自恃脾胃好,只吃面,偏不喝汤,店小二尾随其后,好言相劝则不从。此人回家后不久便腹痛难忍、上下不通、辗转反侧、气息奄奄。这时店小二提着面汤破门而入,撬开牙齿将面汤灌入他的口中,顷刻,只听肠鸣辘辘,他便胃气通达,转危为安。

    用面汤来抢救重危急症自然是笑谈,但“原汤化原食”一说不无道理。在民间,吃面喝汤已成习惯,认为可帮助消化、助益脾胃、减少积食、提高食欲。现代观点分析,煮面条、水饺的汤含有淀粉、糊精和诸多消化酶,吃面喝汤的确有助于消化。故“原汤化原食”是应当提倡的。

    在南方许多地方都有喝汤的习惯,尤其对菜汤十分讲究,在福州、广州等地一顿饭可有几个汤。粤菜开席前,先上一碗鲜汤。广东的汤,色清、味淡,又多鱼虾鲜活之品,多让人领略海味。在洛阳有“三绝”,其中著名的水席有24道菜,除8个冷拼盘外,其余样样带汤,据称是被唐朝武则天推崇而流传至今。慢慢品尝,真是汤汤水水味道美。在祖国西北,羊肉泡馍也是“名吃”,羊肉煮汤要做到肉烂汤浓,泡馍吃完后通常还用原汤汁加粉丝烩成一碗高汤,令人回味无穷。

    汤的做法有多种,南方很有讲究,如煲、煮、熬、煨等方式,一般煮开后,小火慢煮,时间较长,把其营养成分充分溶解在汤内,甚至使汤成糊状、膏状。

    与蒸、炒、炸、烧等烹调方式相比,熬汤有自身的长处:

    1.可把坚硬不易直接消化的成分如骨骼、鱼刺做汤料,把胶原蛋白等营养煮到汤里,供人享用。

    2.把溶解于水的营养成分充分溶解在汤中,如多种维生素、氨基酸、盐类及微量元素等,故菜汤的营养价值一般都很高。

    3.更适合做药膳,一些中药及药食两用的食物更适合做汤来发挥药性,如当归、党参、冬虫夏草等最适合水煮,与鸡,鸭等煲汤,可提高其滋补作用。

    4.更适合年老体弱者及病患调养之用,菜汤一般容易消化吸收,不需细细咀嚼,老人一般消化力弱,口腔唾液淀粉酶分泌减少,牙齿不全,更适合以汤水补充营养。

    善于做汤是全家的幸福,特别是当前肥胖者过多,节制饮食又缺乏毅力,吃饭前先喝汤可抑制过强的食欲,吃饭中喝汤可增加饱腹感,避免饭量过大。北方的炸酱面和饺子油大盐多又少有饱腹感,经常过量食用易导致发胖,最好饭前和饭后都喝些面汤。做汤的材料未必高档,如棒骨、肉皮、鱼头、菜根等弃之可惜,但它们都是上好的汤料。

    做汤时绿菜应后下,且放盐应在放菜之前,以保持鲜菜的颜色。饭前喝汤可以冲淡胃液,影响消化,故有萎缩性胃炎、胃酸偏少者不宜饭前喝汤或吃汤泡米饭。嘌呤类物质易溶于水,痛风者不宜多喝香菇、瘦肉、海鲜汤。, http://www.100md.com(李佩文 中日友好医院)